Mittwoch, 21. Oktober 2015

Tarte Tatin

Momentan läuft ja wieder die Sendung "Das große Backen". Letztens mussten die Kandidaten bei der technischen Prüfung eine Tarte Tatin backen. Gehört habe ich schon öfters davon, in letzter Zeit sogar in einer Backzeitschrift eine gesehen. Die Sendung hat mich mehr oder weniger dazu inspiriert ein wenig Recherche zur Tarte Tatin zu betreiben. Bei einigen Kandidaten ist die Tarte ja nicht zur Zufriedenheit der Juroren gelungen. Zu dicke Apfelscheiben, zu trockener Mürbteig, zu viel Mürbteig, zu festes Karamell waren einige der Kritikpunkte. 


Zur Recherche der Tarte Tatin...

 

Die Einen bezeichnen sie als Stern am französichen Desserthimmel und Andere betiteln sie als rustikalen französischen Apfelkuchen. 

Entstanden sein soll sie mehr oder weniger per Zufall im 19. Jahrhundert. Die betagten Tatin Schwestern aus Larnotte-Beuvron an der Loire wollten wohl für Gäste einen Apfelkuchen backen. Er fiel leider mit der Apfelseite nach unten zu Boden. Daraufhin sollen sie die Äpfel in die Form gegeben, mit neuem Teig abgedeckt und erneut gebacken haben. 
Eine weniger charmante Version der Geschichte zur Tarte Tatin besagt, dass die ältere der Schwestern wohl nicht ganz so intelligent gewesen sein soll und der Apfelkuchen im Stress verkehrt herum im Ofen gelandet ist.

Egal welche der beiden Versionen stimmt, sie erklären beide das so Typische für die Tarte Tatin. Sie wird verkehrt herum, also mit der Apfelseite nach unten, gebacken und dann gestürtzt. Aussehen tut die Tarte, wenn sie gelungen ist, dann folgendermaßen:



Neugierig wie schwierig das ganze Unterfangen wirklich ist und auch, weil ich Apfelkuchen einfach gerne mag, habe ich mich auch an das praktische Experiment Tarte Tatin gewagt. Die Auswahl an Rezepten hat es mir nicht unbedingt leicht gemacht und letzten Endes ist bei mir eine Tarte Tatin in Anlehnung an mehrere Rezept entstanden. 

Zuerst habe ich einen Mürbteig aus 250 g Mehl, 175 g Butter und 125 g Zucker bereitet. Der musste dann erst mal rasten. 

In der Zwischenzeit habe ich mich an die Äpfel gemacht. Ca. 600 g Äpfel habe ich geschält, geachtelt und dann noch einmal in Spalten geschnitten. Meine Spalten hatten ca. 5 mm Stärke. Um das Braunwerden zu verhindern sind sie im Zitronenwasser gelandet. 


Das Rohr habe ich auf 180°C vorgeheizt und die Tarteform mit Butter eingefettet. Danach habe ich mich an das Karamell gewagt. Davor hatte ich ehrlich gesagt am meisten Respekt und ich war auch ein wenig skeptisch ob sich die Tarte wirklich aus der Form lösen würde.

Ich habe ca. 175 g Kristallzucker karmaellisiert und 2 El Butter hinzugefügt. Das Karamell war schön goldbraun und sämig. Die Karamellmasse hab ich in die kühlschrankkalte Tarteform gegossen. Das wurde mir beinahe zum Verhängnis, da das Karamell extrem schnell abgekühlt ist und ich dadurch Mühe hatte, es gleichmäßig zu verteilen. Es ist mir gerade noch so gelungen und ich konnte die Äpfel einschichten. 

Danach habe ich noch den Mürbteig ausgerollt und die Äpfel damit abgedeckt. Mit einer Gabel habe ich Löcher in die Teigdecke gemacht, aus dem Abschnitt  eine Rolle geformt, runderhum gelegt und flach gedrückt.

Die Tarte habe ich bei 180°C 35 Minuten im Ofen gelassen. Das waren dann doch 2 bis 3 Minuten zu lange. Sie hätte nicht ganz so lange gebraucht.
Die Tarte hat dann noch ca. 5 Minuten in der Form bleiben dürfen. Ja und dann kam wohl der spannendste Momente im Praxistest Tarte Tatin - würde sie heile raus kommen oder würde der gesamte Karamell am Boden festkleben?
Ich habe ein Küchenbrett auf die Form gelegt und dann das Gesamtpaket gewendet. Ganz leise war ein "Blobb" zu hören - ein gutes Zeichen!?! Ja, es war ein gutes Zeichen. Meine erste Tarte Tatin hat sich vollständig aus der Form gelöst und sieht noch dazu ganz schön aus. 

Jetzt musste das gute Stück nur noch ein wenig überkühlen und dann konnte sie dem Geschmackstest unterzogen werden. 

Resümee: 

Ich finde, dass das Verhältnis Teig und Äpfel gut passt. Auch das Karamell schmeckt wunderbar karamellig und ein wenig buttrig. Die Äpfel haben einen angenehm weiche Konsistenz. Für meine Begriffe und meinen Geschmack genau richtig.
Was mir hingegen nicht schmeckt ist der Boden. Er ist mir zu fest und bröselig, was sicher auch daran liegt, dass die Tarte zu lange im Rohr war. Aber der Boden schmeckt auch sehr buttrig. Das nächste Mal werde ich wohl eine andere Rezeptur für den Mürbteig verwenden. Ich hab da auch schon was im Hinterkopf, aber das ist dann eine andere Geschichte...



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